El negocio de las panaderías ha cambiado mucho en los últimos años. Ya casi no existen panaderías al uso como las de antes y, sin embargo, cada vez son más los establecimientos que, bajo conceptos diferentes, se dedican al noble arte de hacer y vender pan. Así pues, vamos a arrojar algo de luz acerca los diferentes pasos para abrir una panadería.
En primer lugar, damos por hecho que eres un panadero cualificado y competente o, al menos, tendrás socios o empleados que lo sean. Por tanto, asumimos que ya tienes el carné de manipulador de alimentos y sabes la maquinaria que necesitas para elaborar el pan. También vamos a dar por hecho que estás dado de alta en Hacienda como panadero o similar y estás cualificado para realizar dicha función. Por tanto, lo único que necesitas es abrir un local.
La normativa de apertura de nuevas actividades depende de los ayuntamientos. Para abrir un nuevo local necesitarás una licencia del ayuntamiento, para lo que te pedirán, generalmente, un proyecto de actividad realizado por un técnico competente. Si el local en el que te vas a asentar ya era una panadería puedes pedir una transmisión de la licencia. En este caso los ayuntamientos no suelen pedirte realizar un nuevo proyecto, siempre que la licencia no haya caducado. Las licencias suelen caducar a los seis meses o un año de cesar la actividad del local anterior.
Si el local está de obra, se dedicaba a una actividad diferente o, simplemente, vas a hacer una reforma en el, necesitarás un proyecto de actividad. Normalmente los ayuntamientos diferencian varios tipos de licencia según el tipo de negocio. Entre ellas, son comunes las licencias para locales de hostelería, incluyendo en estas los restaurantes, bares, cafeterías, etc. El resto de actividades habituales se engloban en otro tipo de licencia que es la de actividad inocua. Por otro lado, encontramos las licencias para actividades clasificadas, que son las que pueden producir algún tipo de riesgo o ser molestas para el entorno, entre las que se encuentran las actividades industriales, talleres, clínicas, tiendas de animales, carnicerías, pescaderías, etc. El resto de actividades habituales se engloban en otro tipo de licencia que es la de actividad inocua.
Así pues, podemos englobar las panaderías en tres grandes grupos:
· Las que solo venden pan y derivados, pero no lo fabrican ni permiten consumirlo en el local, como son las panaderías o las pastelerías sin horno de pan. Estas son calificadas como actividades inocuas.
· Las que no fabrican pan pero permiten degustar sus productos in situ, como son las panaderías-cafeterías, boutiques del pan, salones de té, panaderías degustación, etc. Estas son calificadas como actividades de hostelería.
· Las que fabrican pan de manera más o menos industrial. La diferencia con las anteriores es difusa, porque hoy en día muchos establecimientos simplemente tienen pan congelado y le dan un toque de horno en el último momento, incluso delante del cliente, no cual no se consideraría actividad clasificada. Normalmente la diferencia se establece a partir de una determinada potencia instalada o de una determinada superficie de elaboración.
Así pues, los requisitos para una u otra son diferentes. Las actividades inocuas, siempre que no haya factores externos que compliquen el trámite como que el edificio en el que se sitúe esté protegido por patrimonio, se pueden realizar por comunicación previa, es decir, se presenta el proyecto de actividad y a los 15 días se pueden comenzar las obras o comenzar la actividad si estas no existen.
Si la actividad es de hostelería generalmente se puede realizar también por comunicación previa, aunque existirán algunos requisitos extras, como la realización de un certificado acústico realizado por una empresa homologada que acredite que el nivel de ruidos generados a los vecinos es inferior a ciertos niveles.
Si la actividad es clasificada, es decir, si existe obrador de pan con cierta potencia, serán necesarios otros requisitos como la licencia ambiental, otorgada por el organismo autonómico correspondiente. Este trámite no se hace por comunicación previa sino por licencia, lo que significa, en la práctica, que debemos esperar al informe preceptivo del ayuntamiento y de los órganos competentes oportunos, lo que sin duda nos va a ralentizar el trámite mucho tiempo, a veces demasiado, según los ayuntamientos.
Existen muchas excepciones a esta casuística, pues, como hemos dicho, depende de cada ayuntamiento. En ciertos ayuntamientos las licencias de hostelería se tramitan como licencia de actividad clasificada, sin distinción, lo que es más punitivo para este tipo de actividades.
También existen ayuntamientos con normativas singulares, como es el caso del de A Coruña, que no exige proyecto de actividad para la comunicación previa de actividades inocuas en locales con superficie menor a 150 m². Pero, sin embargo, exigen que el promotor de la actividad declare responsablemente que su local cumple con toda la normativa de accesibilidad y de incendios en vigor. Paradójicamente, es virtualmente imposible que un local existente, digamos anterior a 2006, cumpla con la normativa de accesibilidad actual si no ha realizado obras para ajustarse a ello, y para hacer dichas obras es necesario un proyecto. Por tanto, si queremos ahorrarnos hacer un proyecto para abrir nuestro local, o bien mentimos en el impreso del ayuntamiento, o bien hacemos las obras de manera ilegal. Como ninguna de las dos opciones es recomendable, al final tenemos que hacer un proyecto, llámese de actividad o llámese de acondicionamiento de local, de todas maneras.
Ciertas panaderías clásicas, ante el auge de los nuevos tiempos, deciden ampliar su negocio ofreciendo cafés y poniendo un par de mesas altas en su negocio. Esto implica, para desesperación del propietario, la realización de un nuevo trámite, y no es solo cuestión de papeleo. El pasar a ser un local de hostelería implica tener un aseo público accesible, certificar que el local está debidamente aislado acústicamente y otros requisitos más.
En definitiva, el mundo de las panaderías ha cambiado. Ya no son capaces de sobrevivir simplemente vendiendo barras de pan, pues los supermercados y grandes superficies son capaces de vender el pan a precios insuperables. Para competir con estas grandes superficies es necesario reconvertirse en boutiques del pan que ofrecen una nueva experiencia para disfrutar del pan, o bien en obradores de pan artesano, de masa madre, que ofrezcan calidades y variedades diferentes a las habituales. En cada caso, el tipo de actividad es muy diferente, y tanto el tipo de local como su tramitación también lo serán, por lo que lo mejor es dejar asesorarse por tu técnico de confianza.
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